Dünya alem bu lezzeti tatsın diye

Bizim hikayemiz 2014 Martının güneşli bir sabahında, güzel İstanbul’un güzel semti Göztepe’de, Yeşilbahar sokaktaki Şans Apartmanı’nın girişinde, 20 metrekarelik bir dükkanda başladı. Daha doğrusu orada resmileşti diyelim. Zira mozaik pasta denemeleri ve ilk “işte bu oldu” dediğimiz reçetemiz, 2013 yılının Ekim ayında yine Göztepe’de, Akasya sokakta (yeni adı Mesire) bir apartman dairesinde gerçekleşti. Apartman dairesinden direkt tüketiciye satış yapamayacağımız için kafe ve restoranlara gidip pastamızı tanıtmayı yani toptan satışı hedefledik. İlk müşterimizle de 2013 yılının Kasım ayında el sıkıştık. Kendi kahvesini kendi kavuran ve tatlı menülerinde de özenle seçtikleri butik üreticelere yer veren bir 3. dalga kahveceydi. Pastamız tuttu. 2-3 ay içerisinde bizi arayıp, “biz de sizin mozaik pastadan istiyoruz” diyen 3. dalga kahvecilerin sayısı artmaya başladı. Bu lezzetin bir yerlere gittiğini hissetmiştik. Hemen mahallede dükkan aramaya başladık. Ufak bir yer yetecekti bize. Çünkü hedefimizde çeşit çeşit pastalar, tuzlular, turtalar, büyük fırınlar, upuzun teşhir dolapları yoktu. Derken ufak, şirin bir dükkan bulduk ve hemen donattık, Gıda ve Tarım Bakanlığı’na müracatımızı yapıp üretim onayımızı da aldık.

Mozaik pasta yolculuğuna çıkmadan önce ablama (Banu) sormuştum: “30 yıldır yapıyorsun bu pastayı bize ve ben daha iyisini yemedim. Yiyen herkes de aynı şeyi söylüyor… Peki neden biz “mutfakta bir şeyler yapma” hayalimizi zaten senin 30 yıldır harika yaptığın bir şeyle denemiyoruz?” ve devam ettim soruma “Bir atölye kursak… Küçük bir şey… Sonra da bu lezzeti dünya âleme duyursak?” Daha sorumun işaretini koymadan onun gözlerinde oluşan ışıltı ve benim girişimci ruhum el sıkışmışlardı bile. Ve başladık düşünmeye; mozaik pastayı sıradan bir pasta olmaktan çıkarmak için ne yapmalıyız ya da ne yapmamalıyız diye. Ablamın tarifi üzerinde ufak tefek değişiklikler yaptık. Yaptığımız bu değişiklikler çok yerinde olmuştu. Tadanların en çok yaptığı yorum “hayatımda yediğim en iyi mozaik pasta” ya da “dünyanın en iyi mozaik pastası” şeklinde oluyordu. Pastamızı en iyi malzemeleri kullanarak ve hepsinden önemlisi Belçika çikolatası kullanarak yapıyorduk. Özgün bir yöntem kullanıyorduk ve benzersiz bir lezzeti vardı. Ve özellikle ilk yıllarda Mozaik pastadan başka bir şey yapmıyor ve “hadi değişik bir şeyler de yapın” talepleri geldikçe biz Mozaik pastamızı çeşitlendiriyorduk. İşte bu yüzden de herkes bizi üst markamız olan İlle de Çikolata yerine Mozaik Pasta veya Mozaik Pastacı olarak tanıdı ve öyle adlandırdı.

2013 yılından bu yana Klasik Mozaik Pasta, namı diğer The Original reçetemiz 1 kere değişti.

Bu değişim, Belçika’da aldığımız eğitim ve edindiğimiz tecrübe sonrasında oldu. Pastamızın tadını özgün kılan ana unsur, hem eritme hem de parça halinde kullandığımız Belçika çikolatasıdır. Belçika çikolatasının damakta bıraktığı tat dünyada başka bir çikolatada bulunmuyor. Madem dünyanın en iyi çikolatasını seçtik kendimize bu çikolatayı kullanmasını çok daha iyi öğrenmeliyiz dedik ve 2015 baharında Brüksel yolunu tuttuk. İyi ki de tutmuşuz. Workshop’lara katıldık, çikolatanın hikayesini anlatan filmler seyrettik, imalathaneler gezdik, çikolata müzelerini dolaştık. Birkaç derecelik ısı farkının çikolata üzerinde yaratabileceği etkilerden, verimliliği artırmak adına saklama koşullarında dikkat edilmesi gerekenlere kadar çok önemli şeyler öğrendik. Her gün en az 2 waffle yedik:) Acayip yaratıcı çikolata üreticilerinin atölyelerini ziyaret ettik ve frambuazlısından kırmızı biberlisine onlarca çikolata tattık. Muhteşem bir deneyim ve eğitim süreciydi. Döner dönmez reçetemizde milimetrik ayarlamalar yaptık ve çikolata tadını bi tık daha öne çıkaracak hamlelerde bulunduk. Ayrıca buna bağlı olarak pastaya eklediğimiz şeker miktarını da azalttık.

Hemen bu gelişmenin ardından, artık sığamaz olduğumuz minik ve şirin atölyemizden çıkma kararı aldık. 2015 yazının başında, daha ferah ve daha modern ekipmanlarla donanmış Erenköy atölyemize geçtik. Ethem Efendi caddesinde, demiryoluna paralel giden Fırın sokakta gönlümüze göre bir dükkan bulduk.

Artık İstanbul’un 3. Dalga kahvecilerinin çoğu bizi tanımış ve Mozaik Pasta tedariğini bizden yapıyordu. Ama perakendede sesimizi daha fazla duyurmak istiyorduk.

Yeşilbahar sokaktayken dükkanı merak edip de, “ne satıyorsunuz siz burada?” diye girip bizi keşfeden birkaç komşudan başka nihai tüketici deneyimimiz pek yoktu. Erenköy (Ethem Efendi) dükkanı bize bu son derece keyifli deneyemi tattırdı. Bir anda bir sürü müdavimimiz oldu. Pastanın lezzeti için dükkana gelip teşekkür eden ziyaretçilerimiz oluyordu. Bu anlatılması zor bir hazdı.

Erenköy bize, dükkanı aç, müşteri sana ne istediğini söyler kuralını da öğretti. Çünkü her kapıdan içeri girenin farklı bir beklentisi, farklı bir talebi olabiliyordu. Temel prensiplerimizi sarsmadığı sürece bu istekleri geri çevirmememiz gerekiyordu. Yavaş yavaş çeşitlenmeye başladık. Özellikle sacayağını tamamlayan 3. şefimiz, yani yengemiz de (Selime) mutfağımıza katılınca çeşitler artmaya başladı. Belçika çikolatalı profiterol yapmaya başladık. Ardından New York’un meşhur Magnolia Bakery’isinin icadı olan Magnolia Puding’ten esinlenerek Creamy Puding’i yarattık. Sonrasında Mozaik Pasta’lı Cheesecake’i icat ettik, ballı-zencefilli çok özel reçeteli kurabiyeler ve hatta kokulu limondan tamamen el yapımı limonata bile yaptık. Ve hatta catering hizmetine de Erenköy’e geçtikten sonra başladık. Cadde civarında olmamızdan kaynaklı, yakın çevredeki mağaza açılışları ve lansman davetlerine catering yapmamız isteniyordu. Bir hayalimizi başarmanın gazını almıştık ve bu gazla bunu da yapabiliriz dedik. Aperitif seviyesinde catering hizmeti vermeye de başladık. Tüm bunlar olurken Mozaik pasta üzerine yaptığımız araştırmalar ve geliştirmeler sonucu çeşit sayımız da 10’u geçmişti.

Erenköy atölyemizde 2 harika sene geçirmiştik. Hem biz hem de müdavimlerimiz halimizden çok memnunduk. Ancak çevremizde çok ciddi boyutta bir kentsel dönüşüm aktivitesi vardı. Her gün, azalacak diye umduğumuz dönüşüm dalgasına bir yenisi ekleniyordu ki mevcutların üzerine bir de uzun süredir duraklatılmış olan ve hemen dibimizde bulunan demiryolu yenileme inşaatı tekrar hayata geçti. Tüm bunların yarattığı tozlu trafik artmaya başladı. Çevresel durum, bizim pasta lezzetinin de önünde tuttuğumuz “sağlıklı ve hijyen koşullar altında üretim” mottomuzu tehdit edecek gibi duruyordu. Ve hiç istemeyerek de olsa Erenköy dükkanımızdan çıktık.

Ülkemizin ve hatta tüm dünyanın da maruz kaldığı Pandemi süreci başlayınca bir süreliğine dükkan girişimini askıya aldık ve perakendeye bir süreliğine ara verdik. Toptan pasta tedariği operasyonumuz hiç durmadı. Yani pasta yapmaya hiç ara vermedik aslında. Pandemi etkisinin azalıp kısıtların kalkmasıyla birlikte yine perakende satış da yapabileceğimiz bir dükkan arayışımız başladı ve 2022 yılının Temmuz ayında Sancaktepe’de yeni yerimizi açıp tekrar tam kapasite üretime başladık. Bu arada menümüzü de zenginleştirdik. Artık tatlılarımızın arasında bol çikolatalı fudgy brownie, orijinal tarifine sadık kalarak yaptığımız gerçek tiramisu ve son yılların vazgeçilmezi (San Sebastian usulü) kremalı yanık cheesecake de var. Günlük sürprizlerimiz ve çok özel kurabiyelerimiz de menümüze renk katıyor.

Bizler İlle de Çikolata’da ne üretiyorsak üretelim, nerede olursak olalım hedefimiz; sadece en iyisini yaptığımız özgün lezzetleri sunmak ve bunları yaparken evlerimizde çocuklarımıza sunduğumuz kalite, doğallık ve hijyen prensipleriyle aynı prensipleri gözetmek olacaktır.

Ağzınızın tadı hep yerinde olsun.

Burak Babür